Seit dem 1. Oktober 2023 wurde in Frankreich der Salzgehalt in allen Brotsorten, vom Toastbrot bis zum traditionellen Baguette und den Spezialbroten, reduziert. Wir werden Ihnen erklären, warum und wie diese Maßnahme umgesetzt wurde, die den Geschmack Ihres Lieblingsbaguettes verändern könnte.
Gemäß den offiziellen Empfehlungen der WHO und des nationalen Ernährungsprogramms sollten die Franzosen ihren Salzkonsum auf maximal 5 g pro Tag reduzieren, was einer Teelöffelspitze entspricht.
Es ist nicht nur schwierig, sich an diese Menge zur Würzung von Gerichten zu halten, sondern viele alltägliche Lebensmittel enthalten auch verstecktes Salz. Dies gilt natürlich für Chips und Snacks, Käse und Fertiggerichte, aber auch für Brot. Die meisten Franzosen konsumieren dies täglich, was sich negativ auf ihre Gesundheit auswirkt.
Eine zu salzhaltige Ernährung erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Schlaganfälle und Herzinfarkte, da dieses Gewürz den Blutdruck erhöht, d.h. den Druck auf die Arterien. Jeder dritte Franzose ist von Bluthochdruck betroffen.
Schwangere Frauen und ältere Menschen sind besonders gefährdet, Nierenschäden zu erleiden, da unsere Nieren das von uns konsumierte Salz filtern. Schließlich begünstigt dieses Gewürz Wassereinlagerungen und Gewichtszunahme, da es uns dazu verleitet, größere Mengen zu essen.
Alle Brote enthalten Salz und tragen zu einem übermäßigen Verbrauch in Frankreich bei, etwa 8 g pro Tag im Durchschnitt, anstelle der empfohlenen täglichen 5 g.
Laut Umfragen ist Brot für 87 % der Franzosen ein unverzichtbares Lebensmittel im Alltag, und 50 % der Befragten geben an, darauf im Laufe des Tages nicht verzichten zu können. Allein dieses Lebensmittel macht 20 % unserer täglichen Natriumaufnahme aus.
Aus diesem Grund hat sich der Verband der Bäckereiunternehmen (FEB) dazu verpflichtet, freiwillig den Salzgehalt in seinen Rezepten zu reduzieren. Die Branche hat beschlossen, die Menge an Salz in Brot bis 2025 um etwa 10 % zu verringern.
Seit dem 1. Oktober 2023 enthält das berühmte französische Baguette 1,4 g Salz pro 100 g anstelle von 1,5 g. Bei speziellen Brotsorten wie Vollkornbrot und Körnerbrot wurde der Salzgehalt auf 1,3 g reduziert.
Nach Ansicht von Ernährungswissenschaftlern ist dies ein Schritt in die richtige Richtung, aber immer noch zu bescheiden. Eine viel größere Reduzierung wäre erforderlich, um die Empfehlungen des Nationalen Ernährungs- und Gesundheitsprogramms zu erreichen.
Die Schwierigkeit für Bäcker besteht darin, dass Salz ein Geschmacksverstärker ist und eine zu abrupte Senkung vom Verbraucher nicht akzeptiert würde. Es besteht die Gefahr, dass sie das Brot als viel zu fade oder sogar ungenießbar empfinden würden! Man muss nur einmal salzloses Brot oder salzlose Zwieback probieren, um den Unterschied festzustellen...
Um den Gaumen der Kunden nicht zu schockieren, haben sich die Fachleute der Bäckerbranche daher entschieden, die Salzmenge schrittweise zu reduzieren. Eine weitere Reduzierung ist für Oktober 2025 geplant.
Um die Geschmacksrichtungen, an die die Verbraucher gewöhnt sind, nicht zu stark zu beeinträchtigen, arbeiten die Bäcker auch an neuen Rezepten, die aktive Hefe oder Hefeextrakt verwenden, um den guten Geschmack des Brotes zu bewahren.