Auch wenn der Emmentaler aus der Schweiz stammt, kann sich auch Frankreich rühmen, die traditionelle Herstellung dieses Käses aus Rohmilch mit gepresstem Teig in Savoyen und Hochsavoyen fortzusetzen. Hier sind 6 Dinge, die Sie wahrscheinlich über den Emmental von Savoyen nicht wissen.
Wie der helvetische Name schon sagt, wurde Emmentaler zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert unter dem Einfluss der Schweiz in Frankreich eingeführt.
Die Produktion von Emmental de Savoie ist seit Anfang des 19. Jahrhunderts auf unserem Gebiet belegt. Die Herstellung dieses Käses ermöglichte es, den Überschuss an Milch, der im Frühling von den Kühen produziert wurde, zu nutzen und zu konservieren.
Zunächst schlossen sich die Produzenten in Verbänden zusammen und beschlossen, die Herstellung dieses Käses einem Käseexperten namens fruitier zu überlassen. Es ist bekannt, dass es bereits 1822 eine Käserei in Viry in Haute-Savoie gab.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Käseproduktion und es wurden mehr als 500 Käsereien in den beiden Savoyen gezählt.
Heute wird diese Obsttradition in Savoyen und Hochsavoyen fortgesetzt. Der Ursprung, das erforderliche Know-how für die Herstellung und die endgültige Qualität dieses Käses werden durch eine geschützte geographische Angabe geschützt.
Emmental de Savoie genießt seit 1996 eine IGP. Dieses europäische Label geht mit strengen Vorschriften einher, die die geographische Herkunft dieses Käses garantieren und Produktionsregeln vorschreiben.
Im Jahr 2022 hat die Savoyer Käsebranche auch einen Bewerbungsantrag bei der INAO eingereicht, um die Anerkennung als AOP oder geschützte Ursprungsbezeichnung zu erhalten.
Die Herstellung dieses Käses erfordert ein anspruchsvolles Know-how, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Heutzutage gibt es nur wenige Käser, die diesen Prozess beherrschen, und nur drei Molkereien perpetuieren die Produktion des echten Emmental aus Savoyen unter Beachtung der Tradition. Tatsächlich sind 10 Herstellungsschritte erforderlich, angefangen bei der Milcherfassung bis hin zur Reifung und Qualitätsbewertung, um diesen Käse mit seiner schmelzenden Textur und fruchtigem Geschmack zu erhalten.
Neben seinem Geschmack hat der Emmental aus Savoyen den Titel des größten französischen Käses inne. Ein Emmental-Rad, das an seiner mehr oder weniger gewölbten Form ohne Schüssel oder Kappe zu erkennen ist, wiegt durchschnittlich 75 kg.
Diese großen Räder werden in Reifekellern für 75 bis 100 Tage gereift (gegenüber nur 56 Tagen Reifung für den französischen Emmental).
Es werden 850 Liter Rohmilch benötigt, um ein Rad herzustellen. Die Milch von 3 lokalen Rinderrassen wird verwendet: Abondance, Montbéliarde und Tarentaise. Diese Kühe profitieren von mindestens 150 Tagen Weidegang pro Jahr und werden auch mit lokalem Futter und garantiert ohne GVO versehenem Getreide gefüttert.
Das geografische Produktionsgebiet erstreckt sich über die Vorbergzonen von Savoyen und Haute-Savoie und reicht in benachbarte Departements Ain und Isère. Es umfasst nicht weniger als 500 Sammelgemeinden.
Wenn Sie sich schon immer gefragt haben, warum Emmentaler Löcher hat, wissen Sie, dass diese Besonderheit mit dem Reifungsprozess zusammenhängt. Um einen authentischen Emmental aus Savoyen zu erhalten, müssen Sie einen dreistufigen Reifungsprozess durchlaufen:
• Zunächst ein Aufenthalt in einer kalten Höhle oder Vorreifung für mindestens eine Woche bei einer Temperatur von maximal 14 °C und einer Mindestluftfeuchtigkeit von 80 %.
• Ein Durchgang in einer temperierten Höhle zwischen 14°C und 18°C mit einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 70 % und 95 %.
• Eine Reifung in einer warmen Höhle bei 23°C für mindestens 21 Tage.
Diese besondere Reifung verleiht dem Emmentaler seine charakteristischen Löcher und seine gewölbte Form. Während dieses Prozesses löst eine Fermentation namens Propionsäuregärung Gas aus. Dieses Gas, das in der Käsemasse eingeschlossen ist, bildet Blasen und gibt dem Emmentaler seine berühmten Löcher oder Augen!
Dank der Besonderheiten seines Terroirs und seiner Reifung hat der Emmental de Savoie IGP den niedrigsten Salzgehalt aller Emmentaler: 0,3 g Salz pro 100 g Käse.
Dieser Hartkäse ist auch eine ausgezeichnete Calciumquelle, da er 8 Mal mehr enthält als Milch. Er enthält 1000 mg Calcium pro 100 g.
Noch erstaunlicher ist, dass 100 g dieses Käses so viel Protein wie 4 Eier liefern: Ein weiterer guter Grund, diesen köstlichen Regional-Käse in Ihre Menüs und Rezepte zu integrieren!